İnsanların sağlıklı, güvenilir gıda taleplerini karşılayabilmek için, ürünlerin üretim, işleme, nakliye, satış işlemlerinin denetlendiği pek çok mevzuat bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) olarak bilinen ISO 22000 standardıdır. Türkçe’de “Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları” olarak karşılık bulan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), işletmede üretilmekte olan gıda ürününün hammaddesinden başlayıp tüketicisine ulaştığı son aşamaya kadar gerçekleştirilen tüm süreçlerin, tüm tesisin ve çalışanlarının kontrol altında tutulduğu sistemdir.
HACCP’in Prensipleri
• Prensip 1: Tehlike analizinin yürütülmesi
• Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (CCPler) belirlenmesi
• Prensip 3: Kritik Limitlerin (CL) Belirlenmesi
• Prensip 4: İzleme prosedürlerinin belirlenmesi
• Prensip 5: Düzeltici işlemlerin belirlenmesi
• Prensip 6: Doğrulayıcı prosedürlerin belirlenmesi
• Prensip 7: Kayıtların tutulması ve dokümantasyon prosedürlerinin belirlenmesi
Herhangi bir HACCP çalışmasının başlangıcı, o ürünün ham maddeleri, formülasyonu, işlenmesi, depolanması, dağıtımı, satışı, hazırlanma ve kullanım şartlarına dair bilginin toplanması ve değerlendirilmesidir.
HACCP Uygulamasındaki Aşamalar
1- Terimlerin ve amacın tanımlanması: Çalışmanın hangi ürün veya ürün grubuna ait olduğu belirlenir. 2.
2- HACCP ekibinin oluşturulması: HACCP çalışmaları tipik olarak kalite sağlama ve kalite kontrol uzmanı, üretim uzmanı, üretim müdürü, mühendis, gıda teknoloğu, satın almacı, makine-bakım şefi, hijyen danışmanı veya hijyen şefinden oluşan bir ekip tarafından yürütülür.
3- Ürünün tanımlanması: Ürünün genel ismi, nasıl kullanılacağı ve tüketim şekli, ürünün pH, sıcaklık, nem gibi genel özellikleri, raf ömrü, hammadde ve katkı maddelerinin tanımlanmasını kapsar.
4- Ürünün amaçlanan kullanımı: Ürünün kullanım alanı belirlenir.
5- Üretimin akış şemasının oluşturulması: Hasattan, işleme, dağıtım ve kullanıma kadar üretilen gıdayla ilgili bütün tehlike ve risklerin belirlenmesi, yani risk analizlerini içerir. Bunun için hammaddeden başlayarak tüketime kadar bütün aşamalar ayrıntılı bir şekilde akış şemasında gösterilmelidir.
6- Akış şemasının üretim hattında kontrolü: Ayrıntılı akış şeması tüm üretim hattında kontrol edilir.
7- Tehlike analizi: Gıdanın hasatından üretimine kadar geçen her aşamada tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesidir. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeler olmak üzere değerlendirmesi yapılır.
8- Kritik kontrol noktalarının saptanması: Kritik kontrol noktalarının tanımlanması, HACCP sisteminin en önemli aşamasıdır. Kritik kontrol noktalarının yeterli ve etkin kontrol edilmemesi ürünün bozulmasına, sağlığa zararlı hâle gelmesine, dolayısıyla tüketici sağlığının tehdit edilmesine neden olmaktadır. Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir kritik kontrol noktasıdır.
9- Tanımlanan her bir kritik kontrol noktası için kullanılacak limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi: Kritik kontrol noktaları belirlendikten sonra her noktadaki kontrol metodu ayrıntılı olarak tanımlanmalı ve gerekli olan testler yapılmalıdır.
10- Kritik Kontrol Noktalarının ve Kriterlerin Kontrol ve İzlenmesi İçin Sistem Oluşturulması: Kritik kontrol noktaları için izleme yönteminin belirlenmesidir. Bu izleme yöntemleri sıcaklık, nem, pH, aw analizleri gibi analizlerdir.
11- Gerekli olduğu durumlarda kritik kontrol noktalarında düzeltici önlemlerin alınması: Herhangi bir noktadan kimin sorumlu olduğu, hangi sapmaların görülmesi hâlinde ne gibi yönlendirme yapılacağı, yapılan yönlendirmenin ne şekilde rapor edileceği tanımlanmalıdır.
12- Kayıtların tutulması: Bütün bu prosedür ve kayıtları içeren bir dökümantasyon sisteminin kurulmasıdır.
13- Sistem etkinliğinin kanıtlanması: Kullanılan HACCP sisteminin etkili ve planlandığı gibi işleyip işlemediğini anlamak için spesifik doğrulama işlemlerinin geliştirilmesidir.
14- HACCP planının gözden geçirilmesi: İşletmede herhangi bir değişiklik söz konusu olduğunda HACCP planının gözden geçirilmesi gerekir.
HACCP Uygulamasının Avantajları
- İşlemin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar.
- Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca
yapılabilir. - Kontrol sonuçları kullanılarak hızlı çözümler bulunabilir.
- Kontrol işlemlerinde laboratuarlardan çok işlem operatörleri etkilidir.
- Potansiyel tehlikeler hesaba alınır.
- HACCP yeniliğe kolayca adapte edilebilir
HACCP Sistemi Uygulamalarının Ekonomik Etkileri
HACCP sistemi içerisinde bulunan testler ve sonuçların değerlendirilmesinden dolayı ürünlerin tüketiminden kaynaklanması muhtemel ekonomik kayıpları en aza indirebilmektedir. Herhangi bir alışılagelen kontrol sisteminde anlık kontrol söz konusu iken HACCP sistemi ile hem eski hem de mevcut faaliyetler belgelenebilmektedir. Ayrıca sistem mevcut durumu her zaman kontrol altında tutabilmektedir. HACCP sistemi kuruluş aşamasında maliyetli olabilir, ancak diğer harcamalar ile kıyaslandığında daha düşük olduğu görülmektedir. HACCP sistemi, hem gıda güvenliğini sağlayarak gıda kaynaklı hastalıklar için yapılan harcamaları azaltıp, hem de ürünlerin üretiminin tüm aşamalarında bozulmaları enleyerek ürün kaybını engelleyecektir. Bu durumda ekonomik olarak oldukça olumlu bir etki meydana getirecektir. aw: Su aktivitesi