İnsanların yaşamlarını sürdürebilmeleri, büyüme ve gelişmelerinin sağlanabilmesi, yaşamdan zevk ve keyif alabilmeleri için gereken en temel gereksinim maddeleri su ve gıdadır. İnsan sağlığının korunmasında gıdaların üretilmesi, hazırlanması, sunulması, saklanması ve atıklarının bertarafının sağlık ve hijyen kurallarına göre yapılması da en önemli koruyucu sağlık hizmetlerindendir. Gıda hijyeni devamlı üzerine halkalar eklenen, sürekli, kesintisiz, herkesin tam uymak zorunda olduğu ve etkin uygulanması gereken halkalardan oluşan dev bir zincirdir. Zincirdeki halkalardan birisindeki zayıflık veya kopma ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.
“Güvenli gıda”, hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleriyle insan tüketimine uygun olan, sağlık açısından bir sakınca oluşturmayan ve içeriğinde zararlı maddeler içermeyen, hatta sağlık için yararlı ve beklendik etkileri olan, besin değerleri korunmuş gıda maddesidir. Gıda kaynaklı hastalıklar, hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan ve toplum sağlığı üzerinde olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanamadığı durumlarda ortaya çıkan akut sağlık sorunlarının başında gıda/besin zehirlenmeleri gelmektedir. Toplu gıda zehirlenmeleri eğitim, spor, ticaret ve turizm gibi alanlarda etkili olmakta, düğün, mevlüt gibi geleneksel törenlerde toplumda sorunlara, ekonomik kayıplara ve sağlık kurumlarının gereksiz yere meşgul edilmesine, hatta bazen ölümlere bile neden olabilmektedir.
Gıdalardan kaynaklanan riskler fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskler olarak gruplandırılmaktadır:
• Fiziksel Riskler: Gıdalara karışan cam, plastik, tahta, metal, kâğıt parçaları, taş, toprak, saç, kıl, tırnak, sigara izmariti ve külü, sinek, böcek vb. haşere ve parçaları fiziksel maddelerle radyoaktiviteden oluşturmaktadır. Kısmen sağlık sorunlarına neden olabilir. Ancak gıdanın içinde bulunması gıdanın üretim, hazırlanma, sunulması ve saklanmasında hijyenik kurallara dikkat edilmediğinin bir göstergesi olarak kabul edilir. Bu nedenle bu tür bulaşma söz konusu ise o gıda tüketilmemelidir.
• Kimyasal Riskler: Son dönemlerde üzerinde en çok tartışılan konulardandır. Gıdalardaki kimyasal riskler mikotoksinler gibi mantarların ve küflerin ürettiği kanserle ilişkili doğal toksinler ile arsenik, civa, kurşun, dioksin, kadmiyum gibi ağır metaller, gübre kalıntıları, pestisit ve hayvanlarda hastalıkları için kullanılan veterinerlik ilaçların kalıntıları başlıcalarındandır. Yine son zamanlarda koruyucu, raf ömrünü uzatıcı, renk ve tad verici, küflenmeyi veya bozulmayı önleyici vb. amaçlarla gıdaların içerisine katılan gıda katkı maddeleri de bu grupta yer almaktadır. Gıda katkı maddelerinin onaysız olanlarının kullanılması, dozlarının fazla kullanılması, etkileşimleri tam bilinmeyen katkı maddelerinin aynı gıdada kullanılması sağlık açısından kronik sorunlara yol açabilmektedir. Gıdalar içerisindeki kimyasal maddeler akut ve kronik olarak hastalıklara neden olabilir. Akut olarak bunlar da zehirlenme ve toksik tabloya neden olabileceği gibi alerjik reaksiyonlara da yol açabilir. Alınan maddelerin türüne ve dozuna bağlı olarak iştahsızlık, ağırlık kaybı, bulantı, kabızlık, ishal, büyüme ve gelişmenin olumsuz etkilenmesi, husursuzluk, uykusuzluk, unutkanlık gibi sinir sistemi bozukluklarına, anemiye (kansızlık), sindirim sistemi bozuklukları ile kolon, akciğer, karaciğer, mesane kanserlerine yol açabilmektedirler.
• Mikrobiyolojik Riskler: Gıdaların bakteri, virüs, parazitlerle kirlenmesi sonucu ortaya çıkan kirlenmedir. Etkileri daha çok akut olarak ortaya çıktığı için yol açtığı besin ve gıda zehirlenmeleri özellikle toplumda ciddi sıkıntıya ve endişeye neden olabilmektedir. Günümüzde ev dışında yemek yemenin artması, okul, kurum, kuruluş, turizm tesisleri, iş yeri, atölye, fabrika, yurt, hastane vb. toplu tüketim alanlarının hızla artması nedeniyle önemi daha da artmaktadır. Mikrobiyolojik etkenle hastalık oluşabilmesi için gıdanın mikroorganizmanın gelişmesine elverişli olması, mikroorganizmanın hem burada hem de insan bedeninde yeterli sayıya ulaşacak şekilde çoğalması, ısı, zaman, nem, pH, oksijen basıncı gibi uygun çevre koşullarının olması, aksine ortamda hijyen kurallarına uyulmaması ve mikroorganizma ya da toksinleri yok edecek asepsi, filtrasyon, ısı gibi işlemlerin uygulanmamış olması ve gıdanın konakçı tarafından yenmesi gerekmektedir. Mikroorganizmalar gıdalara üreten, hazırlayan, sunan, saklayan ve hatta tüketenden üfürme, öksürme, hapşırma, açık enfekte yaralarla, kirli el ile doğrudan bulaşabileceği gibi; hasta hayvan etleri, sütleri, yumurtaları, çöpler, kirli sular, kirli araç-gereçler, haşere, kemirgen, evcil hayvanlar ya da toprakla dolaylı olarak bulaşabilmektedir.
Bu nedenlerle yiyecek-içecek üreten ve satan işyerleri daima ve kesintisiz şekilde temiz ve hijyenik durumda bulundurulmalıdır. Genel anlamda yiyecek-içecek üreten ve satan işyerlerinin hijyenik koşulları şu şekilde olmalıdır:
• Konut sağlığında ve hasta bina sendromu bölümlerinde belirtilen genel önlemlerin birçoğu yiyecek-içecek üreten ve satan işyerleri için de geçerlidir. • Iş yerinin mimari tasarımı, boyutları, kullanılan ahşap, boya, kaplama, taş, mermer, granit, metal vb. malzemeler, mobilya, tezgah, ocak vb. araç, gereç, eşya ve cihazlar hijyen uygulamalarına ve temizlik yapabilmeye olanak sağlayacak nitelikte olmalıdır.
• Iş yerinin çevresinde toz, koku, kimyasal maddeler, mikrobiyolojik etkenler içeren ve ortaya çıkartma potansiyeli olan çöp, atık toplama alanı, kanalizasyon sistemi, arıtma tesisi, fabrika, hatta yoğun trafik gibi yiyecek ve içeceklere doğrudan olumsuz etki yapabilecek kirletici unsurlar olmamalıdır.
• Yiyecek üretim, işleme, hazırlama, sunum ve tüketim vb. alanlarında hiçbir şekilde, evcil de olsa, hayvan bulundurulmamalı ve barındırılmamalı, bu alanlara haşere, kemirgen gibi zararlıların girişi, yerleşmeleri ve çoğalmaları önlenmeli ve kontrol edilmelidir.
• Yiyecek-içecek üreticisi, sunucusu ve satıcısı gıdaların mali boyutunu değil, asıl olarak insan sağlığına verdiği katkıyı veya zararı baz almalıdır. Bu nedenle ham maddeden başlayarak gıda üretiminden son noktaya kadar titizlikle davranmak zorundadır. Ham maddesi veya kendisi mikrobiyolojik ve/veya kimyasal açıdan kirlenmiş, dolayısıyla son ürünü insan tüketimi için zararlı hâle gelmiş ürünler asla kullanılmamalıdır.
• Yiyecek-içecekle ilgili işyerleri işlerinin her aşamasında sıcaklık, nem gibi ilgili ölçüm ve değerlendirmeleri yapmalı, süreç ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır.
• Drenaj yani sıvı atık kanallarının kanalizasyon sistemi ile bağlantısı sağlam olmalı, zaman zaman kontrol edilmeli, temizlenmeli, haşere, kemirgen vb. canlıların girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.
• Katı atıklar ile evsel ve geri dönüşüme uygun ambalaj atıkları ayrı toplanmalı, karıştırılmamalıdır. Evsel nitelikli organik katı atıklar sızdırmaz poşetlerle veya çöp kovaları ile toplanmalı, sızdırmaz ve koku ve haşerenin iş yerini etkilemeyeceği yerlerde konulan ağzı kapalı büyük çöp konteynerlerinde depolanarak işyerlerinden uzaklaştırılmalıdır. Geri dönüşüme uygun ambalaj atıkları ise yine ayrı konteynerlerde toplanarak hem kontamine olmaları önlenmeli, hem de çevre ve ekonomi açısından yararlı bir işlem yapılması sağlanmalıdır.
• İş yerinde personel sağlık ve hijyen kullarına uymalı, bunun için sık sık etkin eğitimler yapılmalı, uymaları gereken kurallar ile iyi hijyen uygulamaları hakkında uyarıcı yazılar asılmalıdır.