Tarhana çorbası, Anadolu, Balkanlar ve Orta Asya gibi geniş bir coğrafyada çeşitli yapım şekilleriyle görülen çorba çeşididir. Önemli bölümü yoğurttan oluşan Tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre saklanabilir.
Bu çorbanın adının kökeni olarak Farsçadaki terḥāne kelimesi gösterilir. Kelimenin bu şekilden gelişip Türkçeleştiği düşünülür.
Fakirlerin Çorbası Tarhana!
Osmanlı Padişahı Yavuz Sultan Selim, bir ramazan ayını Edirne’de geçirir. Bilirsiniz, ramazan ayında herkes evine konuk davet eder iftar açmak için. Bu gelenek Edirne’de de vardır.
Bir gün Yavuz Sultan Selim, yanından hiç ayırmadığı yakın dostu Hasan Can’la kıyafet değiştirir, birlikte Edirne’yi gezmeye çıkarlar. İftara yakın saatlerde sokak sokak dolaşırlar. Yavuz Sultan Selim, Hasan Can’a şöyle der:
“Bak Hasan, iftar topu atılır atılmaz hangi evin önündeysek o eve konuk olalım, iftarı o evde açalım.”
Her evin önünde ev sahibi ya da o evden bir genç, kapısını açmış, konuk beklemektedir. Yavuz Sultan Selim’i ve Hasan Can’ı kimse tanımamakta, fakat herkes evine çağırmaktadır. Bu sırada iftar topu atılır. Yavuz Sultan Selim ve Hasan Can o anda tek katlı, kerpiç bir evin kapısı önündeler. Ev sahibi, hiç görmediği bu konukları içeriye buyur eder. Girerler. Ortada bir tahta sini, üzerinde buram buram tüten, tüttükçe iştah açan bir kâse çorba… Kenarında sıcak sıcak pideler. Tüm yiyecek bu.. Sofraya otururlar. Ev sahibi sevinçlidir, önce tuzla iftarı açar, sonra çorbaya başlarlar. Bir ara Yavuz Sultan Selim konuşmaya başlar. Hasan Can da dalgınlıkla ve dil alışkanlığı ile “Evet sultanım, öyledir hünkârım”, deyince, ev sahibi şaşırır. Padişahın sofrasında olduğu anlar.
Ne var ki, fazla bir şey ikram edemeyeceği için üzgündür. Padişah, üzüntüsünü gidermek için:
“Bu akşam ki kısmetimiz ne güzel, ne lezzetli çorba bu..” diye iltifat eder. Ev sahibi elinden bu kadar geldiğini anlatmak için: “Dar hane çorbasıdır, kusura bakma sultanım”, der. Yani fakir hane çorbası demek ister. O günden sonra bu çorbanın adı “darhane çorbası” olarak kalır. Bugün “tarhana” dediğimiz çorba… Sofraların da, çorbanın da baş tacı olur tarhanamız. Anadolu’da eski bir söz vardır. “İyilik kapısını aç, kötülük kapısını kapa. Açtığın kapıdan bir gün ola ki sultan girer” derler. Bunun gibi, Edirne’de Yavuz Sultan Selim’e açılan kapıdan “dar hane çorbası” girer, o evi geniş ve mutlu bir ev yapar.
Yörelere göre değişmekle birlikte genellikle şu şekilde yapılır. Yoğurt, kurutulmuş nane, buğday unu, kurutulmuş kırmızı biber, yeşil biber, istenirse soğan iyice kıyılıp parçalanarak karıştırılır. Ovularak hamur hâline getirilen harç, bir kap içinde üstü bir bezle örtülerek mayalanması ve kabarması için en az bir hafta bekletilir. Bekleme süresi tarhananın türünü belirler. Görece daha uzun süre mayalanmaya bırakılan tarhana ekşi tarhana olur, daha az bekletilerek kurumaya alınan (işleme sokulan) tarhana tatlı tarhana olur. Mayalanan harç, parçalar hâlinde bir Yörük dokuması ya da bez üzerine dizilir ve açık havada, gölgelik bir yerde kuruması beklenir. Kuruyunca da elle ovulup toz haline getirilerek, bazı yörelerde ise daha büyük parçalar ya da simit hâlinde kurutularak saklanır.