Hijyen ve Sanitasyon: Salmonella spp.
Salmonella spp. Enterobacteriacea familyasında gram negatif, kısa ve küçük çomaklar tarzında olup boyutları 0.7-1.5 X 2-5μm’dir. Salmonella spp.’ler sporsuz kapsülsüz olup çoğunlukla S. pullorum ve S. gallinorum hariç hareketlidir. Salmonella’lar mezofilik bakteriler olup, minimum üreme sıcaklığı 7 °C’ dir. Üreme büyük oranda 15ºC’nin altında azalmaktadır. Maksimum üreme sıcaklığı 50 °C’dır. Optimum üreme sıcaklığı ise 35-37 °C’dir. (25, 26). Salmonella’ ların infeksiyon oluşturabilmeleri için gerekli minimal doz 108- 109 kob olarak bildirilmektedir. Salmonella’lar patojen enterik mikroorganizmalar olup insanlarda ateş, septisemi ve gastroenteritise neden olurlar. Tifo ve paratifo hastalıklarına neden olan türler sadece insanlarda hastalık oluşturmaktadır. Salmonella kaynaklı gıda infeksiyonlarında ishal, abdominal kramplar, ateş, kusma, dehidrasyon ve baş ağrısı görülür. Salmonella infeksiyonlarından en çok bebekler yaşlılar ve immun sistemi baskılanmış insanlar etkilenmektedir.
Salmonella’lar insanlarda enterik ateş, septisemi ve gastroenterit olmak üzere 3 tip tabloyla seyredebilmektedir.
A- Akut Gastroenterit: Bu tablo genel olarak gıda zehirlenmesi olarak tanımlanmaktadır.
Hastalığa Salmonella typhimurium, S. enteritidis ve S. derby neden olmaktadır.
Kontamine gıdaların alınmasından 8-48 saat sonra genellikle bulantı, kusma
ile başlar ve baş ağrısı eşlik eder. Sonra kramp tarzında karın ağrısı ve ishal
şekillenir.
B- Septisemi: Bu tablo ağız yolu ile alınan bakterilerin hızla kana karışması, çeşitli organlara yayılması ve yerleşmesi ile oluşmaktadır. Bu enfeksiyonlardan izole edilen serotipler S. paratyphi C, S. choleraesuis, S. typhimurium ve S. enteritidis’ tir. Mikroorganizmalar ayrıca bütün organlara yayılarak odak şeklinde irinleşmeler, apseler, menenjit, osteomiyelit, pneumoni ve endokardit yapabilmektedir.
C- Enterik Ateş: S. typhi, S. paratyphi A, B ve C tarafından oluşturulmakta olup en sıklıkta S. typhi hastalığa neden olmaktadır. Bu mikroorganizmalar kontamine gıdalar ile vücuda girdikten sonra ince bağırsaklardan lenf yumrularına oradan da kan dolaşımına karışıp, böbrekler ve bağırsaklar dâhil bir çok organa yayılırlar.
Salmonella’ lar sağlıklı veya hasta insan ve gıda üretimi amacıyla yetiştirilen sığır, koyun, keçi, piliç, hindi gibi hayvanlar ile kedi ve köpek gibi evcil hayvanların bağırsaklarında bulunurlar ve dışkı yolu ile çevreye yayılırlar. Salmonella’ lar ayrıca fare, rat, reptil ve insektlerde bulunarak çevresel kontaminasyona neden olmaktadır.
Hayvansal gıdalar içerisinde birinci sırada broilerler olmak üzere kanatlı hayvan etleri, yumurta ve ürünleri ile et ve et ürünleri, kontamine süt ve süt ürünleri insanlarda enfeksiyonlara neden olan önemli Salmonella kaynakları arasında yer almaktadır.