Hijyen ve Sanitasyon Kitap Özeti Ünite 5
Gıda üretiminde hangi işlemlerin uygulandığını anlatabilmek
Gıdalarda meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi veya geciktirilmesi amacıyla bazı temel işlemler ve muhafaza yöntemleri uygulanmaktadır. Bu işlemlerin bazıları gıdanın raf ömrünü uzatmanın yanında aynı zamanda ürünün duyusal özelliklerini de etkilemektedir. Gıdalara uygulanacak işlemlerin seçiminde, gıdanın türü ve özelliğinin yanında işlemin uygulanma kolaylığı ve ekonomik olması da aranan özellikler arasındadır. Gıdalara raf ömrünü arttırmak amacıyla temel olarak; sterilizasyon, pastörizasyon, soğutma, dondurma, kurutma, ışınlama gibi işlemler uygulanabilmektedir.
Gıda bozulmalarının kaynağını ve önlenmesini özetleyebilmek
Gıdalarda görülen bozulmalar tek bir etkenin yanı sıra çok yönlü de olabilmektedir. Bozulma gıdanın kendine has özelliklerini kaybetmesidir. Bozulan bir gıda hem ekonomik açıdan hem de insan sağlığı açısından büyük sorunlar oluşturabilir. Bozulmanın şekli, süresi bozulmaya neden olan etkenin türüne, gıdanın yapı ve bileşimine göre değişebilmektedir. Genel olarak gıdalarda tat, koku gibi duyusal özelliklerin bozulmasının yanında görünüş, yapı gibi şekil bozuklukları da gözlemlenebilmektedir. Gıdalarda görülen bozulmalar fiziksel, kimyasal, fizyolojik / biyolojik ve mikrobiyolojik bozulmalar olarak dört başlık altında değerlendirilebilir.
Gıda kaynaklı hastalıkları sıralayabilmek
İnsanlarda hastalıklara ve dolayısıyla işgücü ve ekonomik kayıplara neden olan hastalıklar arasında hayvansal gıdalar ve beslenme kaynaklı hastalıklar önemli yer tutmaktadır. Hastalık etkenleri gıdaya farklı yollar ile bulaştıktan sonra bunu tüketen insanlarda ciddi sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Etkenler gıdalara hammaddeden direkt gelebileceği gibi üretiminin herhangi bir aşamasında havadan, sudan, personelden, ekipmanlardan da bulaşabilmektedir. En önemli ve riskli olan bulaşma aşaması ise sterilizasyon, pastörizasyon gibi işlemlerin uygulanmasından sonra meydana gelenlerdir. Çünkü bu aşamadan sonra ürün tüketime sunulmaktadır. Salmonella spp., Escherichia coli O157, Brucella spp., Tüberküloz ve Listeria monocytogenes insanlarda ciddi hastalıklara neden olan başlıca hastalıklar arasındadır. Bu hastalıklardan korunmak için spesifik önlemlerin alınmasının yanı sıra genel hijyen kriterlerine uymak, bulaşmayı engellemek, muhafaza koşullarına uymak gibi genel kuralları yerine getirmek gerekmektedir.
Gıdalardan kaynaklanabilecek kalıntı risklerini ifade edebilmek
İnsan sağlığını direkt veya dolaylı olarak etkileyen bir diğer gıda kaynaklı problem de kimyasal kirleticiler olarak da adlandırılan kalıntı ve kontaminantlardır. Bunlar gıdaya uygulama veya üretim hatalarından dolayı bulaşabilmektedir. Bunlardan antibiyotikler ve hormonların özelikle büyümeyi, gelişmeyi arttırmak, daha yüksek verim elde etmek amacıyla uygulanmaları yasak olmasına rağmen kullanılmaktadır. Tedavi amacıyla kullanılmalarında da hatalı uygulamalar sıkıntılara yol açmaktadır. Pestisitlerin yanlış ve aşırı kullanımı sonucunda önemli kalıntı sorunları oluşabilmektedir. Son olarak ağır metallerde, gıdalara üretim ve depolama aşamalarında çevreden bulaşabilmekte ve birikim gösterebilmektedir. Kalıntı ve kontaminantların, gelişim bozuklukları, hastalık etkenlerinde direnç oluşumu, organ yetmezlikleri gibi olumsuz etkileri görülebilmektedir.
Gıda güvenliğinde HACCP sistemini tanımlayabilmek
Gıda güvenliğinde mevzuat denilince ilk akla gelen ISO 22000-HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) standardıdır. İnsanların sağlıklı, güvenilir gıda tüketmesini sağlamak için üretimin tüm aşamalarını kontrol eden ve denetleyen bir sistemdir. Sistem “Çiftlikten Çatala” prensibi ile ham maddenin üretim ve temininden tüketicinin sofrasında yer alıncaya kadar gıdanın güvenliğinden sorumludur. Sistemin uygulanmasında kendi içinde prensipleri, uygulama aşamaları bulunmaktadır. HACCP sisteminin; kontrolü ve müdahaleyi zamanında yapabilmek, hatalarda hızlı çözüm üretebilmek, yeniliğe kolaylıkla adapte olabilmek gibi avantajlarının yanı sıra oluşması muhtemel gıda kayıplarını engellediği için ekonomik olarak da olumlu etkileri bulunmaktadır.