Çiftlik hayvanlarından elde edilen et, süt, yumurta gibi ürünlerde bazen hayvanlara yedirilen yem maddelerine bağlı olarak fizyolojik ve biyolojik nedenlerle tat ve koku bozuklukları görülebilmektedir. Yem maddelerinin kokusu ve tadı et ve süte geçebilir. Bu durumda, balık unu ile beslenen tavukların etlerinde balık koku ve tadının hissedilmesi gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkabilmektedir. Yetiştirilen hayvanların etlerinde ve iç organlarında parazit kaynaklı değişiklikler meydana gelebilmektedir. Bu parazitlerin ve larvalarının yaşadığı veya onların oluşturduğu değişiklikler organ ve dokuları bozabilmektedir.
Mikrobiyolojik Bozulmalar
Gıda hammaddelerinin temininden, son ürünün elde edilmesine kadar farklı basamaklarda, mikroorganizmalar gıdalara toprak, hava, su, böcekler, kemirgenler, küfler, üretim işletmesinde çalışanlar, hammaddeler, alet ve kaplar gibi ürünün temas ettiği her yüzeyden bulaşabilmektedirler. Mikroorganizmalar çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Gıdalardaki bakteri sayısı ve tipi, mikrobiyal yük olarak bilinmektedir. Mikrobiyal yük, gıdanın tipi ve gıdaya uygulanan işlemler tarafından belirlenmektedir. Bir gıdanın bozulması, hammaddenin temini, işlenmesi, taşınması ve depolanması sırasında gıdada mikroorganizmaların gelişerek sayılarını artırabildikleri bir ortamın oluştuğunu göstermektedir. Bu sırada gıdaya patojen bir mikroorganizma bulaşıp tehlikeli sayılara ulaşmışsa tüketicilerde çeşitli enfeksiyonlara neden olabilmektedir.
Gıdalarda var olan mikroorganizmaların uygun olmayan koşullarda çoğalması ile mikrobiyolojik bozulmalar görülür. Gıdada gelişen mikroorganizmalar gıdanın yapısına bağlı olarak karbonhidratları, proteinleri ve yağları parçalayarak gıdanın kalitesini olumsuz yönde etkileyen metabolitler oluşturmaktadır. Mikroorganizmalar uygun koşullarda hızlı bir şekilde çoğalarak gıdalarda hoşa gitmeyen renk, koku, yapışkan ve bulanık görünümlü bozulmalara neden olmaktadır. Sonraki aşamalarda ise gıdanın yapısını etkileyen değişiklikler şekillenmeye başlamaktadır. Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar yeterli sayıya ulaştıklarında salgıladıkları enzimler (lipaz, proteinaz vs) aracılığı ile etki göstermektedirler. Bu durumda genel olarak proteolitik etkiye sahip mikroorganizmalar proteinleri parçalayarak kokuşmaya neden olurken, karbonhidratları parçalayanlar asitleşmeye, lipolitik etkili olanlar ise ransiditeye neden olurlar.
Mikroorganizmaların salgıladıkları enzimler başlıca endojen ve ekzojen olmak üzere iki kısımda incelenir. Endojen enzimler mikroorganizmaların parçalanması sonucunda ortaya çıkan enzimler olup gıda bozulmasında etkilerinin düşük olduğu bildirilmektedir. Ekzojen enzimler ise doğrudan mikroorganizma hücresinden dışarı salgılanan enzimlerdir.
Et ve et ürünlerinde taze etler bozulmaya en hassas gıdalar arasında gelmektedir. Etin yapısında bulunan enzimler ve bakterilerin gelişmesine bağlı oluşan aktivite sonrasında ette hoşa gitmeyen değişiklikler meydana gelmektedir. Bozulmuş bir ette genel olarak Pseudomonas spp., Archomobacter spp., Proteus spp., Micrococcus spp., Flavobacterium spp., Aeromonas spp., Streptococcus spp. ve Alcalihenes spp. cinsi bakteriler tespit edilmiştir. Taze etlerde bozulmanın belirgin hâle gelmesi için bakteri sayısının ortalama 106-108 kob/cm2 seviyelerinde olması gerekmektedir. Bu sayı et türlerine göre değişiklik gösterebilmektedir. Aynı şekilde etki eden mikroorganizma sayısındaki değişiklik bakteri cinsi, türü ve aktivite farklılıklarından kaynaklanabilmektedir