Fiziksel Bozulmalar
Üretim sırasında gıdaya, cam kırıntıları, taşlar, kumlar, plastikler ve diğer yabancı maddeler gibi fiziksel etmenler geçebilmektedir. Tüketici şikâyetlerinin büyük çoğunluğunu yabancı maddeler oluşturmaktadır. En çok yabancı madde rastlanan başlıca gıda grupları, fırın ürünleri, balık ve ürünleri, içecekler, tahıllar, kakao ürünleri, sebze ve meyvelerdir. Eğer gıdalar uygun nem koşullarında saklanmazsa; yüksek nemli taze gıdalar su kaybederek, kuru gıdalar da nem çekerek bozulabilir. Fiziksel bozulmalar iyi paketleme ile önlenebilir. Paketleme hatalarına bağlı olarak renk değişiklikleri de görülebilmektedir. Renk değişikliğinin belirgin olması tüketici üzerinde olumsuz etki bırakabilmektedir.
Fiziksel Bozulmaları Önleme Yöntemleri:
• Gıdalar uygun nem koşullarında saklanmalıdır.
• Gıda maddelerinin ezilmesi engellenmelidir.
• Eğer gıdalar dondurularak muhafaza edilecekse ürünün kalınlığı, yağ oranı gibi özellikler dikkate alınmalıdır.
Kimyasal Bozulmalar
Başlıca nedenler kimyasal kontaminasyonlar ve ransidite olarak sıralanabilir.
Kimyasal Kontaminasyonlar
Açık gıdaların dezenfektanlara, temizlik materyallerine yakın olması durumunda bu kimyasal maddelerin hoş olmayan kokuları gıdalara geçebilir ve bozulmaya neden olabilir. İyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz hâlindeki deterjanlar gıdalara bulaşabilir. İnsektisit, herbisit gibi kimyasalların kontaminasyonu ile gıdalar bozulabilir.
Kimyasal Kontaminasyonları Önleme Yöntemleri:
• Temizlik maddelerinin ağızları sıkıca kapatılarak gıda ürününden uzakta depolanmalıdır.
• Gıda ile temas eden kaplarda hiçbir kalıntı kalmamalıdır.
Ransidite
Her çeşit yağ ve yağlı ürünlerde oluşabilen kimyasal bir bozulmadır. Ürünlerde çeşitli istenmeyen değişimlere sebep olur.
Hidrolitik ransidite enzim yardımıyla sulu ortamda gerçekleşir. Ortaya çıkan yağ asitleri yağın acı tat almasına ve tüketimini olumsuz etkilemesine neden olur. Oksijenin etkimesi ile meydana gelen acılaşmaya ise oksidatif ransidite denir. Bunun sonucunda tat ve aromada önemli değişiklikler görülür, ransiditeyi en aza indirmek için ambalajlama, sterilizasyon, depolama, taşıma gibi işlemlere dikkat edilmesi gerekmektedir.
Ransideteyi Önleme Yöntemleri:
• Ransiditeyi önlemek için antioksidan denilen maddeler kullanılır.
• Ürünlerin oksijen ile olan teması kesilmelidir.
• Oksidasyonu önlemek için gıdalar karanlık ortamda, metal olmayan kaplarda depolanmalıdır.