Gıdaların bozulması hem insan sağlığını olumsuz etkilemekte hem de bozuk gıdaların çöpe atılması ile ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Gıdada bozulmaya neden olabilecek ve dolayısıyla sağlığa zararlı hâle getirebilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tüm riskler tehlike olarak tanımlanabilir.
• Fiziksel riskler: taş, kıl, cam parçaları.
• Kimyasal riskler: antibiyotik, hormon, ağır metal ve deterjan kalıntıları.
• Biyolojik riskler: bakteri, virüs, parazit.
Bu riskler tek başına ve birlikte olabilecek şekilde gıdaların bozulmasına neden olabilmektedir. Bu etmenlerin gıdada bulunması sonucunda gıdaların kendine has özelliklerinin (renk, koku, görünüş, kimyasal) olumsuz olarak etkilenmesi bozulma olarak tanımlanmaktadır. Bir diğer ifadeyle değişik nedenlere bağlı olarak oluşabilen ve gıdaların insan tüketimi açısından uygun olmayacak seviyede değişim göstermesine bozulma denir.
Gıdalarda bozulmalar, gıdaların bileşim ve karakter özelliklerinin, tüketilebilme niteliklerini olumsuz etkileyecek derecede değişmesi olarak tanımlanır. Bozulan gıdalarda renk, görünüş, yapı, tat ve koku gibi özelliklerinde fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşur. Gıdaları tüketilemeyecek duruma getiren bu değişmeler, ekonomik kayıplara ve sağlık açısından da risklere neden olurlar. Gıda bozulmaları dört kısımda incelenir.
- Fiziksel Bozulmalar
- Kimyasal Bozulmalar
- Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar
- Mikrobiyolojik Bozulmalar
Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre de başlıca 3 grupta toplayabiliriz.
• Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
• Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
• Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.