Hayvansal proteinler, bitkisel proteinlerde yeterince bulunmayan ve vücutta sentezlenmeyen bazı amino asitleri kapsadıkları için insan beslenmesinde özel bir öneme sahiptir. Amino asit yetersizliginin giderilebilmesi için insanların gereksinim duyduğu proteinin en az %30’unun et, süt, yumurta vb hayvansal proteinlerden karşılanması zorunludur. Bu durum, bir dönem hayvan yetiştiriciliğinde büyüme ve gelişmeyi hızlandıran maddelerin kullanımını cazip hale getirmiştir. Hayvanlarda büyüme ve gelişmenin hızlandırılması için anabolizan etkili hormonlar, antibakteriyeller, antikoksidialler ve bazı ilaçlar yaygın olarak kullanılmıştır. Bu maddelerden anabolizanlar vücuttaki azot dengesini pozitif yönde etkileyerek, antibakteriyeller, antelmentikler ve antikoksidialler hastalıklara karşı hayvanları koruyup yemden yararlanmayı artırarak hayvansal ürün üretiminde artışa neden olmuşlardır. Ancak, bu ilaçların bilinçsizce kullanılması pek çok sağlık sakıncalarını da beraberinde getirmiştir. Belirtilen nedenlerle günümüzde büyüme ve gelişmeyi hızlandırıcı olarak ilaçların kullanımına, başta Avrupa Birliği (AB) ülkeleri olmak üzere Türkiye’de dahil dünyanın pek çok yerinde yasak getirilmiştir. Büyüme ve gelişmeyi hızlandırıcı olarak ilaçların kullanımının yasaklanmasına karşılık, hayvan yetiştiriciliğinde hayvanların hastalıklardan korunması ve sağaltımı için veteriner hekim kontrolünde ve belli kurallar çerçevesinde veteriner ilaçlarının kullanılması zorunludur. Bu ilaçların kimileri insanlarda kullanılanlarla örtüşmektedir. Sağaltıcı amaçla tetrasiklinler, sülfonamidler ve makrolidler insan ve veteriner hekimlikte oldukça yaygın kullanılan antibiyotik gruplarıdır. Ayrıca, kinolonlar, insan ve hayvan sağlığında kullanılan halen en etkili antibiyotiklerdir. Balık üretim çiftliklerinde de sıklıkla solunum, üriner, üreme ve sindirim sistemi hastalıklarının sağaltımında veteriner ilaçlardan yararlanılır. Su hayvanları hastalıklarının sağaltımında florfenikol, sülfadiazin+trimetoprim, oksitetrasiklin, enrofloksasin, amoksisiklin içeren antibiyotikler kullanılır. Türkiye’de Mart 2014 tarihi itibariyle su hayvanlarında kullanılmak üzere sayılan etkin maddeleri kapsayan antibiyotiklerle, antelmentik ve dezenfektan amaçla üretilmiş ilaçları kapsayan 45 adet ruhsatlı ilaç bulunmaktadır. Su hayvanları yetiştiriciliğinde sadece kemoterapötikler değil, pestisidler, oksidanlar, dezenfektanlar, algisidler ve biyosidler de kullanılır. Üretilen ilaçlar hayvan yetiştiriciliğinde hastalıkları önlemek ve tedavi etmek, akuatik pestleri kontrol etmek ve çiftlik alt yapısını kirlilikten korumak için kullanılır. Belirtilen ilaçlarla hayvanların doğrudan veya dolaylı şekilde teması hayvan dokularında ilaç kalıntılarına neden olur.
Kalıntı, hayvanlarda hastalıkların sağaltımı, önlenmesi ve kontrolü ile gelişmenin hızlandırılması amacıyla kullanılan ilaç ya da kimyasal maddelere doğrudan (yem ya da suya katılarak uygulanan) veya dolaylı yoldan (doğrudan hayvana uygulanmayan) maruz kalma sonucunda, besin değeri taşıyan hayvanların doku ve organları ile bunlardan elde edilen gıdalarda (et, süt, yumurta, bal, balık gibi) biriken veya depolanan ana madde veya metabolitlerine denir. Hayvansal gıdalardaki kalıntılar ya serbest (ekstrakte edilebilen) ya da bağlı (ekstrakte edilemeyen) kalıntı şeklinde bulunur. Gıda değeri olan hayvanlarda kalıntısına rastlama sıklığı en fazla olan ilaçların başında, anabolik, androjenik ve östrojenik etkili büyümeyi ilerletici etkiye sahip doğal ve sentetik steroidler, zeranol, stilbenler, tirostatik hormonlar, β- adrenerjik reseptör (βA-R) agonistler ve antibiyotikler, antelmentik gibi koruyucu veya sağaltıcı amaçla kullanılan ilaçlar gelmektedir. Kronolojik olarak sığır ve kanatlı yetiştiriciliğinde 1950-1970 yılları arasında stilbenler suistimal düzeyinde kullanılmışken, 1980-81’li yıllarda danalarda yasa dışı dietilstilbestrol (DES) kullanımı, 1982-85 arasında steroidler, trenbelon ve zeranol kullanımı söz konusu olmuştur. 1988’de ise bu maddelerin kullanımı AB tarafından yasaklanmıştır. Hayvan dokularında en fazla rastlanan antibiyotik kalıntıları streptomisin, penisilin, sulfametazin ve oksitetrasiklindir. Özellikle penisilin ve oksitetrasiklinlerin uzun etkili formülasyonları daha fazla risk oluşturur.