Sterilizasyon Nedir?

Hijyen ve Sanitasyon: Sterilizasyon Nedir?

Gıda muhafazasında kullanılan temel ısıl işlem uygulamalarından birisi olup yaygın bir şekilde gıda sanayi sektöründe kullanılmaktadır. Gıda ortamında bulunması muhtemel bütün mikroorganizmaların ve enzimlerin yok edilmesi için uygulanan işlemdir. Bu işlemde, ortamda bulunan mikroorganizmaların vejetatif ve spor formları da dâhil tamamı öldürülmektedir.

Sterilizasyon uygulama biçimine göre kuru ve nemli olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Kuru sterilizasyon kuru hava sterilizatörü ya da etüv adı verilen cihazlar ile yapılmaktadır. Genel olarak 175°C’de ortalama 1 saat süren bir işlemdir. Bu işlem esnasında mikroorganizmalar yüksek sıcaklıkta hasara uğramakta ve fonksiyonlarını kaybetmektedirler. Nemli ortam sterilizasyonunda su buharı basıncından yararlanılarak işlem gerçekleştirilmektedir. Genel olarak nemli sterilizasyon 121°C’de 15 dakika veya buna eş değeri bir ısıl işlemin uygulanması şeklinde yapılır. Bu işlemde istenilen sıcaklık derecesine ulaşabilmek için yaklaşık 1 kg/cm2 basınç gerekmektedir. Sterilizasyon işleminin tam olması için ısıl işlemi, gıdanın tamamının eşit şekilde alması gereklidir. Büyük hacimlerde bu durum göz önünde bulundurulmalı ve süre buna göre değerlendirilmelidir. Gıda sanayinde gıdalarda bulunması muhtemel zararlı mikroorganizmaların engellenmesi için de ısıl işlem uygulanır. Gıda sanayinde sterilizasyon işlemi ticari sterilizasyon adını alır. Bu yöntemde ürünler içlerinde bulundukları kaplar ile birlikte ısıl işleme tabi tutulur. Burada uygulanan ısıl işlem muhtemel bozulma yapma eğilimine sahip mikroorganizmaların inaktif hâle getirilmesi için yeterlidir. Sektörde bu işlem konserve üretimi ve süt üretiminde kullanılmaktadır. Konserve sanayinde ticari sterilizasyon işlemi birçok konserve gıda ve şişelenmiş içeceklerin muhafazasında kullanılmaktadır. Bu tip ürünlerin raf ömürleri genellikle ürün çeşidine göre farklı olmakla birlikte ortalama iki yıl veya daha uzun süre olabilmektedir. Daha uzun süreli depolamalarda bozulmalar, mikrobiyal gelişme nedeniyle değil, genellikle kimyasal bozulmaya bağlı olarak gelişebilmektedir. Sterilizasyon yapılırken gıdaların konulduğu ambalaj materyalinin ısı iletkenliğinin iyi bilinmesi gerekmektedir. Konserve gıdalarda ısı aktarımını, ambalaj materyalinin cinsi, kabın büyüklüğü, doldurma oranı, gıdanın bileşimi gibi başlıca faktörler etkilemektedir. Anlaşılacağı üzere gıdalarda bulunan mikroorganizmaların öldürülmesi, sterilizasyonun etkinliği ile sterilizasyon işleminin uygulandığı gıda ile yakından ilgilidir.

Sağlık açısından güvenli bir konserve vb. ürün elde etmek için, üründe konserve gıdalarda önemli bir sağlık sorunu olan canlı Clostridium botulinum sporunun kalmaması gerekmektedir. Bunun için etkili ısı-zaman değerleri belirlenmelidir. Belirlenen ısı-zaman değerlerine göre ürün ya mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış ya da az mikroorganizma içeren ürün üretilmiş olur. Bu durumda ürünlerde farklı dayanıklılık sürelerine yani farklı muhafaza sürelerinin ortaya çıkmasına sebep olur. Süt ve süt ürünleri üretiminde yapılan sterilizasyon işlemleri UHT (Ultra High Temperature) olarak bilinmektedir. UHT işlemi uygulanarak üretilen süt ve benzer ürünler tamamen steril değildir. Ticari anlamda steril olarak kabul edilir. Ancak sağlığa zararlı bakterileri içermemektedir. UHT işleminde sütün 100 °C üzerindeki sıcaklıklarda yani 135-140 °C’lerde 2-5 saniye tutulması ile gerçekleştirilmektedir. UHT uygulamalarının; sürekli uygulanabilir olması, aseptik paketleme, yüksek sıcaklık ve kısa süre uygulanabilirliği gibi bazı avantajları bulunmaktadır.

Bir Cevap Yazın