Hijyen ve Sanitasyon: Soğutma ve Dondurma Nedir?

Soğutma:

Gıdaların soğutularak depolanması uzun yıllardan beri kullanılan bir yöntemdir. Gıdaların donma noktasının üzerindeki bir sıcaklıkta depolanarak muhafaza edilmesine soğutma veya soğutarak muhafaza adı verilmektedir. Soğuk muhafaza işlemi genel olarak 0-4 °C’de yapılmaktadır. Soğukta muhafaza üzerine depo sıcaklığı, nem, hava dolaşımı gibi faktörler etki etmektedir. Bu şekildeki depolama ile gıdalardaki yapısal değişiklikler en az seviyede tutulabilmektedir. Soğutma işleminin temelinde üründe bulunması muhtemel mikroorganizmaların ve enzimlerin aktivasyonunu durdurmak veya yavaşlatmaktır. Bu sayede gıdanın raf ömrü arttırılmış olur. Soğutma işlemi buz içerisinde veya buzdolaplarında yapılabilmektedir. En sık kullanılan, buzdolabında soğuk muhafaza yöntemidir. Evlerde ve endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır.

Dondurma:

Dondurarak muhafaza uzun süreli saklanması gereken gıdaların depolanmasında kullanılmaktadır. Çevresel şartların uygun olduğu yerlerde yüzyıllardır kullanılmasının yanında, teknolojinin gelişmesine bağlı olarak gıda sanayindeki kullanımı hızlı bir gelişme göstermiştir. Dondurma işlemi, gıdaların donma noktasının çok altındaki sıcaklıklarında uygulanan bir işlemdir. Bu işlemde gıdalar öncelikle -35/-40 °C’lere kadar dondurulur, daha sonra ise -18 °C’de depolanmaktadır. Bu sıcaklık derecesinde mikroorganizma faaliyetleri dururken enzimatik reaksiyonlarda önemli ölçüde yavaşlamaktadır. Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların gelişmesi için gıdada bulunan sıvı fazdaki suyun etkisinin önemli olduğunu düşünürsek gıdanın, dolayısıyla da suyun dondurulması ile mikroorganizmaların sudan faydalanmaları engellenmiş olur. Dondurma işlemi bazı durumlarda bir diğer muhafaza yöntemi ile birlikte kullanılabilmektedir. Örneğin bazı sebzeler öncelikle haşlanarak mikrobiyel etki tamamen engellenir. Daha sonra dondurularak muhafaza edilmektedir. Bu sayede ürünün raf ömrünün daha da uzaması sağlanmış olur.

Uygulanan dondurma işlemi sonrasında muhafaza ve çözdürme işlemlerindeki hatalara bağlı olarak ürünlerde buz kristallerinin oluşması, renk değişmesi, donma yanıklarının oluşması, su kaybı gibi değişiklikler olabilmektedir. Bu etkileri azaltmak için dondurulacak gıdanın yapısına, büyüklüğüne göre dondurma işlemi ve süresi değerlendirilmelidir. Hızlı dondurma bu olumsuzlukları engellemekte veya en az düzeye indirmektedir. Hızlı dondurma yöntemi buz kristallerinin küçük oluşması, mikrobiyolojik değişimin hızlı dondurulması ve kritik sıcaklık noktası olan 0-4 °C’nin hızlı geçilmesinden dolayı avantajlara sahiptir.

Bir Cevap Yazın